肉の燻製作り
| 最少参加人数 | 1 |
| 年齢 | 14歳以上 |
| 大人による安全サポート | 推奨 |
| 最短所要時間 | 4 時間 |
| 費用 | 普通 |
| 環境 | 屋外 |
屋外でじっくり時間をかける燻製の儀式です。ブリスケットやリブ、豚肩肉にドライラブをまぶし、107℃前後の香ばしいハードウッドの煙を8〜16時間維持すれば、肉はほろほろに崩れる香ばしい樹皮状の焼き上がりになります。
基本情報
手順
- ブリスケット、豚肩肉、リブなど、燻製に適した部位を選ぶ。結合組織を含む脂身の多い部位の方が長時間の加熱に耐えられるため。
- 燻製にする数時間前（または前夜）にドライラブやブラインを施し、肉に下味をつける。ブラインの場合は水分保持にも役立つ。
- 間接加熱になるようスモーカーをセットし、目標温度に予熱する。低温長時間燻製の多くは107〜121°Cが目安。
- 選んだウッドチップやチャンクを加え、直火から離れたグレート上に肉を置き、湿度を保つため近くに水を入れたパンを置く。
- 肉が安全な内部温度に達するまで燻製する（肉用温度計で確認）。その間はスモーカー内の温度を一定に保つ。
- スモーカーから取り出した後、肉を少なくとも15〜30分（大きな部位はもっと長く）休ませる。これにより切る前に肉汁が均一に行き渡る。
コツ
- 焼き加減を時間だけで判断せず、信頼できるデジタル肉用温度計を使う。天候、風、スモーカー自体の違いで加熱時間は変わるため。
- ブリスケットなどの大きな部位を燻製する途中で内部温度が停滞（プラトー）することがあるが、これは正常であり、火加減を一定に保てば自然に解消する。
- 鶏肉や魚にはリンゴやサクランボなど穏やかな木を、牛肉や豚肉にはヒッコリーやオークなど強めの木を選ぶ。
- スモーカーを頻繁に開けないようにし、安定した空気の流れを保つ。開けるたびに熱が逃げ、加熱時間が大幅に延びるため。
- 木の種類、温度、加熱時間を毎回記録しておく。気に入った結果を再現するのがずっと簡単になるため。
